Ferske fristelser hos Lofoten
På Lofoten Fiskerestaurant kan du nyte deilige retter med fersk fisk og nydelige råvarer. Kjøkkensjef Esteban viste oss hvordan han tilbereder et fargerikt fiskemåltid. Tekst: Hanne Bakken Foto: Hanne Elfving
Lukten av fersk fisk avslører raskt hva som står på menyen på Lofoten Fiskerestaurant. På kjøkkenet er kokkene godt i gang med forberedelsene for dagen, mens store, levende hummer forsiktig legges i bassenget ved inngangen av kokken Maciek.
– Gjestene kan velge hvilken de vil ha, og så koker vi dem på minuttet, forklarer han.
Mye fisk skal gjøres klar og dagens ferske råvarer skal hentes inn. Til kvelden ventes rundt 200 gjester som har bestilt et av de allerede dekkede bordene i restauranten. For skal du ha bord med den nydelige utsikten ut mot Aker Brygge Marina, nytter det ikke å droppe innom uten bestilling.
150 kilo dagen
Kjøkkensjef Esteban Villalpando henter frem en stor hyse som ligger på is. Den kommer nærmest direkte fra sjøen i Olderviken utenfor Tromsø, og ble levert til restauranten i går. Størsteparten av fisken som serveres her kommer fersk fra Nord-Norge. Esteban skraper av skinnbelegget på fisken.
– Det er på skinnet man kan se hvor fersk fisken er, forteller han, og er fornøyd med kvaliteten på denne.
Og kjøkkensjefen vet hva han snakker om. Hver dag fileterer han rundt 150 kilo fisk. Da er det viktig med riktige redskaper. Han henter frem knivmappen, velger sin favoritt, sliper den og tar på seg plasthansker.
– Det viktigste er en skarp kniv. Jeg har gått over fra å bruke en fleksibel kniv til en litt hardere. Det gir mer kontroll på fileteringen. Hånden du fileterer med skal være tørr. Og så må du vite hva du gjør, sier han mens han jobber med fisken.
I lutefisksesongen vinterstid fileteres rundt 9 tonn fisk på dette kjøkkenet. Mens filetering kan være en tøff utfordring for mange, tar dette bare noen få minutter for Esteban.
– Det kommer litt an på fisken. Det er mer bein på rund fisk, forklarer han.
Småkresne kokker
Han porsjonerer fisken i to like store, deilige biter. Det er ikke mye igjen av den store hysen nå, 2 kilo fisk gir bare 1-1,5 porsjoner. Noen ben brukes til kraft, men som regel bare de fra fisk som kveite, breiflabb, lysing og uer.
– Mange bruker torskeben til kraft, det synes ikke vi er noe særlig. Men så er vi kanskje litt småkresne, da, smiler Esteban.
Han legger filetene i pannen og steker fisken mens han begynner på tilbehøret.
– Jeg bruker vanlig olje til stekingen, med smør brenner det seg veldig lett, sier han, mens han strør litt salt over fisken.
Kjøkkensjefen får det til å se lekende lett ut. Han tar en skje kaldt smør i pannen – det går med mye smør på dette kjøkkenet – før han strør over litt timian.
– Litt kaldt smør kjøler ned panna litt, men den karamelliseres ikke, forklarer han.
Spennende tilbehør
De andre kokkene kommer bærende med kasser fulle av dagens ferske råvarer. Som tilbehør til hysen lager Esteban smørdampet savoykål, rødbeter og neper. Han lager en blanquettesaus av fiskekraft, Crême Fresh, sitron og smør. Noen danske, smørrøkte kartofler legges fint på tallerkenen. Enda mer spennende blir retten med biter av spansk Chorizo på toppen. Noen asparges får også plass på fatet, før Esteban heller over noen dråper olivenolje. Og til sist; et stort, hvitt stykke fisk og varm saus. Maten er servert!
Og hva drikker man til en så fargerik fiskerett?
– Du kan drikke både rød, hvit og rosé til fisk. Til denne ville jeg anbefalt en tørr, god hvitvin, siden det er så mange smaker i retten.
Les mer her
Publisert 21.10.2016